Wijn heet gezond te zijn, maar conventionele wijnbouwers gebruiken erg veel pesticiden, wat resulteert in een voedingsproduct dat een groot aantal schadelijke stoffen bevat.
Wijn van biologisch geteelde druiven is onder meer daarom een betere keuze, maar voor sommige wijnbouwers gaat die methode niet ver genoeg. De druif mag dan ecologisch zijn, het bewerkingsproces is dat niet. Emmie Declerck ging praten met Benoît Valée, een voorvechter van “natuurlijke” wijn – de drank zoals de Romeinen die brouwden.
——————————————————————————————————–
|
// http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js // http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js |
——————————————————————————————————–
Hoewel ecologische wijn gebruik maakt van biologisch geteelde druiven, worden er tijdens het productieproces tientallen additieven toegevoegd. Die staan niet op het etiket, want wijn is een van de weinige voedingsproducten die vrijgesteld zijn van het vermelden van de gebruikte additieven. Eén van de meest controversiële toevoegingen zijn de sulfieten (SO2), die worden gebruikt voor het vernietigen van ongewenste gistcellen en bacteriën, alsook de oxidatie van de wijn moeten tegengaan (die het gevolg is van de reactie met zuurstof).
Sulfieten worden in alle stappen van het wijnverwerkingsproces toegevoegd, van het plukken en het pletten van de druiven tot de fermentatie en het bottelen van de wijn – waar sulfieten de rol van bewaarmiddel op zich nemen. Aan een fles wijn worden minstens 60 tot 70 mg sulfieten per liter als bewaarmiddel toegevoegd. De wet laat tot 210 mg per liter toe in witte wijn, 160 mg in rode wijn en 400 mg in sterke wijn. Sulfieten zijn de enige additieven die op een fles wijn staan vermeld, maar de hoeveelheid blijft onbekend.
Tegenbeweging
Op het einde van de jaren 1970 kwam er in Frankrijk een tegenbeweging op gang, als reactie op de steeds verder schrijdende industrialisering in de wijnbouw. Deze wijnmakers noemden zich “natuurlijke” of “authentieke” wijnbouwers. Ze maken gebruik van biologische geteelde druiven, maar voegen bovendien geen additieven toe tijdens het bewerkingsproces. Sommigen gebruiken wel kleine hoeveelheden sulfieten als bewaarmiddel, na het productieproces, met een maximum tot 30 mg per liter. Het “natuurlijke” wijnbouwproces is in essentie gelijk aan de methoden uit de Oudheid. Natuurlijke wijn maken is een zeer delicaat proces, maar moderne technologie kan de kans op mislukkingen verkleinen.
Benoît Valée is een van de zeldzame voorvechters van natuurlijke wijn. De Fransman nodigde ons uit voor een gesprek en een glaasje authentieke wijn in zijn winkel in Gràcia, een trendy wijk in het Spaanse Barcelona.
Wat is er mis met de conventionele wijnbouw?
Benoît Valée: “Omdat wijn geen etiket moet dragen, geloven mensen dat wijn een natuurlijk product is, niets meer dan gefermenteerd druivensap. Maar er bestaan meer dan tachtig producten die officieel verwerkt mogen worden in de wijnproductie. In de conventionele wijnbouw gaat men eigenlijk te werk met een westerse geneeswijze. We hebben een ziekte, en we gaan die genezen. Maar je kan ook de Chinese werkwijze toepassen: voorkomen dat die ziekte er komt.”
Wat is dan de ziekte?
“Wijn zet zich van nature om in wijnazijn. De sulfieten doden de bacteriën en gistcellen die daar een rol in spelen. Tijdens de alcoholische fermentatie van de wijn, wat eigenlijk een race is tussen de bacteriën en de gistcellen, verhoogt de temperatuur. Op een gegeven moment, bij pakweg 32 of 34 graden celsius, kunnen de natuurlijke gistcellen niet meer functioneren en blijft er suiker achter. De van nature aanwezige bacteriën werken wel nog en beginnen de suiker op te eten. Zo verzuren ze de wijn.”
Hoe voorkom je dan dat natuurlijke wijn zich omzet in azijn?
“Wij erkennen wel degelijk dat een vorm van menselijk ingrijpen nodig is om te voorkomen dat wijn azijn wordt. Alleen streven wij daarnaar zonder toevoegsels in de wijn. Nu we weten hoe bacteriën en gistcellen precies te werk gaan, kan dat perfect. We hebben nu alle wetenschappelijke kennis. In de Beaujolais, de streek waar de natuurlijke wijnbeweging is ontstaan, werken ze met een laboratorium waarin ze op elk moment kunnen achterhalen welke soorten gistcellen aanwezig en actief zijn tijdens de fermentatie. Op die manier kunnen ze preventief handelen, door bijvoorbeeld een beroep te doen op temperatuurdaling om de bacteriën tegen te werken, of door most toe te voegen aan een tank met een problematische fermentatie.”
——————————————————————————————————–
Volwassenen vandaag hebben het smaakgevoel van kinderen. Ze hebben dezelfde natuurlijke neiging naar vet en zoet, smaken die de snelste voldoening geven.
——————————————————————————————————–
“Belangrijk is ook het gebruik van een gezonde druif, een zeer goede hygiëne binnen het wijnbedrijf, zorgen dat de vaten altijd vol zijn, de wijn afschermen van zuurstof, het gas van de alcoholische fermentatie als beschermer bewaren, en de wijn niet teveel in beweging brengen of overgieten. Er zijn allerlei mechanische manieren om er een mouw aan te passen, zonder sulfieten en andere toevoegsels. Eigenlijk werken natuurlijke wijnbouwers zeer weinig binnen het bedrijf, en gaan ze vooral te werk op de wijngaard zelf. Het uiteindelijke productieproces is daar vooral een proces van opvolging: laat de wijn zelf haar bestemming bereiken, leg haar geen vooraf uitgestippeld pad op. Dat vereist moed. Je moet erg goed opletten, want plots kan er een groot probleem opduiken.”
Gaat dat altijd goed?
“Tot op vandaag verliezen natuurlijke wijnbouwers hele tanken met wijn. In feite nemen ze een dubbel risico. Niet alleen kunnen ze een hele oogst verliezen op het veld, maar ook tijdens het bewerkingsproces. Er zijn er die in het ergste geval toch wat sulfieten toevoegen, maar je hebt ook een zeer harde kern die zou verkiezen een om een tank te verliezen in plaats van producten toe te voegen.”
Ik vind wel dat de wijn een beetje zuur smaakt.
“Wie overstapt op natuurlijke wijn, moet eigenlijk opnieuw leren proeven. Je proeft natuurlijke zuurheid, het soort dat in de keel blijft hangen. Dit soort zuurheid zou in feite aanwezig moeten zijn in elke wijn. Maar veel mensen zijn gewend geraakt aan zwaardere, erg geconcentreerd wijnen, met veel alcohol. Natuurlijke wijnbouwers maken het vaak mee dat de oudjes van hun dorp de wijn proeven en zeggen: ‘Aha, deze wijn smaakt zoals die in de tijd dat ik jong was’. Volwassenen vandaag hebben het smaakgevoel van kinderen. Ze hebben dezelfde natuurlijke neiging naar vet en zoet, smaken die de snelste voldoening geven. Maar de opvoeding zou hen ook andere smaken moeten bijbrengen, zoals bitterheid en zuurheid.”
“Dit alles heeft natuurlijk zijn effect op de wijnbouw. Wijnmakers plukken de druiven opzettelijk zeer laat, omdat ze dan veel suiker hebben. Ze gaan voor een grote hoeveelheid alcohol en geen zuurheid. Men gebruikt ook nieuwe vaten, die een smaak van geroosterd brood of een balsemiek aroma geven aan de wijn. Het zijn smaken die terugkeren naar de kindertijd. De huidige tendensen maken het de natuurlijke wijnmakers niet gemakkelijk. Eenmaal het smaakgevoel is gevormd, is het moeilijk om dat nog te veranderen. Gelukkig hebben we de export nog, vooral naar Amerika en Canada. In Japan zijn ze ook gek op natuurlijke wijn. De Japanners hebben een zeer goed smaakgevoel.”
Wat denken conventionele wijnbouwers van natuurlijke wijn?
“Men is er hardnekkig tegen. De overgrote meerderheid van wijnexperten en liefhebbers zegt dat het onmogelijk is om wijn te maken zonder sulfieten. Dan antwoord ik altijd dat er 6000 jaar lang wijn werd geproduceerd zonder sulfieten. Smaak is een cultureel gegeven, net zoals schoonheid. ‘Slechte wijn’ heeft binnen de moderne productie nu eigenlijk een heel andere betekenis gekregen: wijn met ‘fouten’, zoals troebele wijn, of wijn met te veel gas.”
“Mensen willen altijd beoordelen en evalueren. Een wijn met honderd punten scoort commercieel veel beter dan een wijn met tien punten, bijvoorbeeld. Zo krijg je technologisch perfecte wijnen. De grootste fout van zulke wijnen is volgens mij juist dat ze geen enkel foutje bevatten. Een fout kan juist de harmonie van de componenten betekenen. Een zuur tintje kan bijvoorbeeld juist een kwaliteit zijn, dat weten restaurantchefs maar al te goed. Azijn is een smaakbrenger.”
——————————————————————————————————–
De problemen zijn eigenlijk begonnen met het gebruik van houten vaten. De Romeinen bewaarden hun wijn in kruiken.
——————————————————————————————————–
“Daarbij komt dat een natuurlijke wijn zijn hoogtes en laagste kent. Wijn met sulfieten is dood. Wijn zonder sulfieten beweegt in de fles. Die wijn verandert met het weer, de druk van de atmosfeer, de seizoenen. Je moet erop voorbereid zijn dat natuurlijke wijn niet altijd hetzelfde zal zijn op het moment dat je de fles opent. Ook belangrijk is dat je ze koel bewaart, maar dat is ook zo met andere voedingsmiddelen.”
Hoe verhinderde men vroeger, voor de komst van moderne laboratoria, dat de wijn in wijnazijn veranderde?
“De problemen zijn eigenlijk begonnen met het gebruik van houten vaten. Een vat zuigt wijn op, waardoor het wijnniveau daalt en je de vaten telkens moet bijvullen om te voorkomen dat er zuurstof in het vat komt. Wanneer je het vat dan leegt, moet je het zeer goed schoonmaken, zodat er geen wijnresten achterblijven. Die wijnresten zouden zich anders omzetten in azijn en de nieuwe wijn in het vat aantasten. Sulfieten werden oorspronkelijk louter gebruikt om de vaten te zuiveren. De eerste officiële bron die het gebruik van sulfieten vermeldde, kwam er in de zestiende of zeventiende eeuw.”
“De Romeinen bewaarden hun wijn in amfora’s, die typische kruiken met twee oren. Daarin werd wijn zeer goed bewaard en vervoerd, omdat die kruiken erg hermetisch zijn. Tegenwoordig zijn er heel wat wijnmakers die terugkeren naar het gebruik ervan, omdat een kruik een interessante vorm heeft, met bewegingen die het wijnverwerkingsproces ten goede komen.”
Bibamus, moriendum est! Bedankt voor dit gesprek.
© Tekst: Emmie Declerck
© Foto’s: Emmie Declerck, L’ànima del vi. Foto amfora’s: Ad Meskens (cc).
——————————————————————————————————–
Meer informatie:
- L’ànima del vi, Calle Mariana Pineda, nº 3 bis, 08012 Barcelona, Tel: (0034) 933 683 612 (website in Spaans & Frans)
- Association des vins naturels (Frans)
- French Scout (Engels)
- Alice Feiring (Engels)
- Organisation Internationale de la Vigne et du vin (OIV) (Engels, Frans, Spaans, Duits, Italiaans)
——————————————————————————————————–
|
// http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js |
www.lowtechmagazine.be 
Geef een reactie op Thomas van Putten Reactie annuleren